WINO WŁASNEJ ROBOTY

Znawcy wina, zwani enologami twierdzą, że winem może być tylko alkoholowy napój, wytworzony z winogron, a wina owocowe to nie są wina, tylko… no nie wiadomo co.

Nie jestem pewien, czy u twórców tej opinii nie widać pewnego wpływu alkoholu na myślenie.

Bo na przykład to oni przekonali też całą ludzkość, że produktem fermentacji soku z winogron o kolorze zielonym jest białe wino, które przecież nie jest białe, tylko przezroczyste, no… ewentualnie żółtawe.

To dokładnie tak, jak z tym chłopcem, który zerwał leśny owocek i spytał ojca, co to jest. Ten, odpowiedział, że to czarna jagoda. A mały, no to dlaczego jest czerwona? Bo jeszcze zielona odpowiedział ojciec.

Ja robię wino domowe od 57 lat i wyprodukowałem ich ponad setkę. Kilka z nich było z winogron, ale w rankingu smakowo zapachowym zajmują one miejsce w środku stawki.

Białe wina powstają w wyniku fermentacji soku, wyciśniętego z winogron, który nazywa się moszczem.

Natomiast wina czerwone prawie zawsze fermentuje się w miazdze, czyli w pulpie powstałej ze zmiażdżonych owoców razem z pestkami i skórkami.

Takie postępowanie powoduje, że wino jest bardziej aromatyczne i ma intensywniejszy kolor, bo powstający alkohol rozpuszcza dodatkowe substancje ze skórek i pestek. Na dodatek te substancje są z reguły cenne z punktu widzenia organizmów konsumentów.

Wina z malin, truskawek i brzoskwiń nigdy nie robiłem, ale próbowałem u znajomych i… nie polecam. Zapach owoców i ich smak ulatnia się bowiem w czasie fermentacji i powstaje wino, które ma tylko jedną zaletę. Można się nim upić.

Wino z moreli próbowałem u kolegi i było pyszne. Ale jest ono bardzo pracochłonne. Nie da się go fermentować w moszczu, bo z tego owocu daje się wycisnąć jedynie bardzo ograniczone ilości soku. A po fermentacji w miazdze, oddzielenie potem wina od stałej pozostałości jest trudne.

Wina z jabłek nie można fermentować w miazdze, bo odsączenie cieczy po fermentacji jest prawie niemożliwe. Sok musimy wyciskać z twardych jabłek. Jest to dość pracochłonne, ale jeśli wszystko przeprowadzimy nie popełniając błędów, to efekt będzie znakomity.

Robiłem kilka razy wino z ryżu. Można je wypić ze smakiem pod koniec fermentacji. Smakuje jak szampan, choć oczywiście jest mętne. Dwa miesiące później smakuje i pachnie ono jednak tak, jakby przez cały ten czas przebywało w intensywnie użytkowanej ubikacji.

Robiłem kiedyś wino z róży. Narobiłem się strasznie, bo trzeba było wydłubać z owocków pestki. Efekt końcowy był fatalny, ale to raczej była wina surowca, który był chyba podgnity. Według przepisu miał być zmrożony, więc dla nie fachowca to podgnicie było trudne do odkrycia.

Bardzo łatwo robi się wino z agrestu. Fermentuje ono w miazdze, ale wino po odsączeniu nigdy się nie sklaruje. To znaczy, będzie mętne nawet po roku. Podobnie, jeśli do wina, powiedzmy z porzeczek dodamy nieco agrestu, to takie mieszane wino też zawsze będzie mętne.

Najłatwiej robi się wino z porzeczek i z wiśni. Na prawdę trudno je popsuć. Mają one ponadto jedną super cechę. W trakcie ich fermentacji dodaje się wody do miazgi. Do nastawu z 10 kg wiśni dodaje się 7 litrów wody, do wina z czerwonych porzeczek 20, a do czarnych nawet 25 litrów.

Inaczej mówiąc z 10 kg jabłek lub winogron otrzymamy około 6 litrów wina, a z 10 kg mrożonych czarnych porzeczek prawie 30 litrów.

Przy okazji uwaga na temat owoców mrożonych. Był kiedyś taki film „Poszukiwany, poszukiwana”, a w nim Mieczysław Czechowicz badał zawartość cukru w cukrze. Ręczę wam, że zawartość porzeczki w porzeczce mrożonej jest większa niż w świeżej. Nie wiem dlaczego, ale najprawdopodobniej przed mrożeniem porzeczki są dobrze wysuszane, by po rozmrożeniu nie zrobiła się ćtapka, której nikt nie będzie chciał kupić. W efekcie w mrożonych porzeczkach jest mniej wody niż w świeżych.

Niektórzy zalecają, by w przypadku wina z wiśni, przed fermentacją usunąć pestki, co jest bardzo pracochłonne. Chodzi o to, że w czasie fermentacji dostaje się do wina cyjanek, zawarty w pestkach. Tyle, że te ilości cyjanku są małe i nadają winu bardzo interesujący posmak migdałów. Poza tym niewielkie ilości cyjanku nie tylko nie szkodzą, ale według zielarzy mają działanie przeciwrakowe. W sklepach zielarskich można dostać pestki z moreli, które zawierają znacznie więcej cyjanku niż migdały.

Do wina z winogron nie dodaje się wody w ogóle, a do pozostałych dodaje się jej troszkę. Tyle ile potrzeba, by rozpuścić w niej wyliczoną ilość cukru.

To bardzo ważne!!! Do wina nie wolno nasypać cukru, bo się on nigdy cały nie rozpuści. Nawet pomimo mieszania, bo cukier bardzo kiepsko rozpuszcza się w alkoholu, nawet rozcieńczonym.

Cukier dobrze rozpuszcza się za to w gorącej wodzie. Jeśli wyliczymy, że mamy dodać powiedzmy 4 kg cukru, to do garnka wlewamy 4 litry wody, wsypujemy 4 kg cukru i ogrzewamy stale mieszając. To ważne, by cukier się nie przypalił. Cały cukier rozpuści się, gdy temperatura osiągnie 70 stopni. Przed dodaniem tego do wina musimy jednak poczekać, aż temperatura spadnie poniżej 40 stopni.

Zanim zaplanujemy, ile procent alkoholu ma mieć nasze wino, kilka informacji. Dobrze, aby wino domowe miało więcej niż 13%, bo wtedy jest odporne na wszystkie choroby wina.

Wyjeżdżaliśmy kiedyś z żoną na wakacje. Czekając w domu na taksówkę, postanowiliśmy wypić po lampce wina. Ale taksówka przyjechała wcześniej, więc w popłochu zostawiliśmy niedopite lampki wina na stole.

Dwa tygodnie potem, po powrocie z wakacji wino w lampkach było OK. Może tylko było nieco mniej aromatyczne. Prawie każde inne wino na przykład ze sklepu skwasiłoby się, ale to nasze miało więcej niż 13%.

Każdy rodzaj drożdży ma górny limit stężenia alkoholu do którego pracuje.

Drożdże piekarnicze, takie jak dodawane do babki drożdżowej ciągną jedynie do najwyżej 10%.

Dzikie drożdże są niewiele lepsze. Te dzikie drożdże widzieliście nie raz, choć być może o tym nie wiedzieliście. To od nich skórki świeżych owoców takich jak śliwki, są omszałe.

Drożdże szlachetne, takie jak tokaj, bordeaux, malaga czy madera kończą działalność przy 12 do 17%, a dostępne ostatnio w sklepach winiarskich drożdże bayanus są w stanie wytworzyć wino o zawartości alkoholu nawet 18%.

W sklepach winiarskich można tez kupić drożdże turbo, które ciągną nawet do 20% i na dodatek robią to bardzo szybko. Ale jak mówią, co nagle to po diable i efekty smakowe ich działalności nadają się jedynie do destylacji w celu wytworzenia bimbru.

Pamiętam, że 40 lat temu, kiedy zajmowałem się tym procederem, jedyne dostępne na rynku drożdże, to były te piekarnicze. Nie wyobrażacie sobie, ile się trzeba było nadestylować takiego 7% – owego zacieru, aby otrzymać produkt.

Na opakowaniu każdego rodzaju kupnych drożdży znajduje się informacja o maksymalnych osiągach. Z reguły jest ona nieco przesadzona w celach reklamowych.

Jeśli kupujemy drożdże, to dodajmy jeszcze do koszyka odżywkę dla nich. Zawiera ona głównie fosforan dwuamonowy i powoduje komfort żywieniowy współpracujących z nami drożdży, a chyba o to powinniśmy zabiegać.

Dlaczego drożdże w jakimś momencie się zniechęcają, pomimo że w okolicy jest jeszcze cukier, będący ich pożywieniem?

Powodem jest zatrucie ich środowiska naturalnego. Choć to dla nas może brzmieć nieznośnie, alkohol jest bez wątpienia drożdżowym ekskrementem i przy pewnym jego stężeniu drożdże mówią pas, bo nie chcą dalej działać w tych sikach.

One z reguły nie umierają, lecz przechodzą do postaci uśpionej, takiej jak w torebce z drożdżami i w ten sposób zamierzają dotrwać do lepszych czasów. Ludzie nie mają niestety takiej umiejętności.

Jeszcze jedna uwaga na temat gustów drożdży. One nienawidzą metalu. Przy pracy z nimi pamiętajmy, żadne metalowe garnki czy łyżki.

Drożdże nie przepadają za ostrym światłem. Szczególnie słonecznym. Jeśli nie możemy ustawić pojemnika, tak by unikać światła, to okryjmy go ciemnym ręcznikiem.

Drożdże najbardziej lubią ciepełko lub nawet upał. Czym bliżej 35 stopni tym lepiej. Ale w 20 stopniach też dają radę.

Teraz pogadam o obliczeniach. Wiem, że to może zniechęcić część słuchaczy, ale niesłusznie, bo wyrób wina to nie apteka i jak się pomylicie, to drożdże wam to wybaczą, bo to leży przecież w ich interesie.

Poza tym prawie zawsze istnieje możliwość korekty. Niedawno nie chciały mi wystartować drożdże bayanus przy wyrobie wina z borówki amerykańskiej.

Takie historie zdarzały się notorycznie w przypadku szlachetnych drożdży winnych, takich jak tokaj, malaga czy bordeaux. Ciągle im coś nie pasowało.

Na przykład nie można było od razu dodać całego cukru, bo w za dużym jego stężeniu drożdże strajkowały. Trzeba było zaczynać od mniejszej ilości i dopiero, gdy drożdże zjadły już jego część, można im było zafundować dokładkę. A drożdże bayanus nigdy dotąd nie były takie wybredne. Ale… do czasu.

W desperacji wymyśliłem, że w borówce amerykańskiej jest tak dużo cukru, że w połączeniu z moim, nawet one nie dały rady. Dodałem trochę wody. Bez mieszania. I na granicy wody i wina bayanusy znalazły odpowiadające im warunki, a potem to już poszło tak jak powinno.

Z równania reakcji chemicznej wynika, że w czasie fermentacji połowa cukru zamienia się w alkohol, a połowa w dwutlenek węgla.

Jeśli więc mamy 10 kg roztworu cukru o stężeniu 20%, to jest w nim 2 kg cukru. Po fermentacji otrzymamy 1 kg alkoholu, ale też 1 kg dwutlenku węgla ulotni się w siną dal. Stężenie alkoholu wyniesie więc 1 : 9 = 0,11 czyli 11%.

W praktyce jest jednak jeszcze trudniej, bo nigdy nie wiemy, ile soku jest w kilogramie owoców i ile cukru jest w kilogramie soku.

W przypadku porzeczek lub agrestu sok stanowi około 70% masy, a cukier w zależności od tego czy rok był słoneczny, czy nie, między 10 a 20%.

Weźmy konkretny przykład.

Mamy 25 litrów wody w której rozpuściliśmy 10 kg cukru. Razem 35 kg. Dodajemy 10 kg zmacerowanych czarnych porzeczek.

Z porzeczek otrzymamy około 7 kg soku, w którym będzie około 1 kg cukru.

Cały cukier więc to 11 kg. Wytworzy się z niego 5,5 kg alkoholu oraz 5,5 kg dwutlenku węgla wyfrunie w powietrze.

Mamy więc 35 kg woda + 7 kg sok – 5,5 kg dwutlenek, co daje w sumie 36,5 kg roztworu a w nim 5,5 kg alkoholu, co daje około 15%. Pasuje? Jak nie, to zmieńmy ilość cukru i powtórzmy obliczenia.

Otrzymane w ten sposób wino będzie wytrawne. Jeśli wolimy słodkie, to możemy dodać większą ilość cukru. Ale te nasze obliczenia były szacunkowe, więc jeśli się pomylimy, to możemy otrzymać wino bardzo słodkie. A odsłodzić wina się nie da.

Lepiej jest dodać cukier już po skończonej fermentacji, zamieszać i odczekać dwa trzy dni, by się smak sklarował.

Tylko koniecznie pamiętajmy, że do wina nigdy nie sypiemy cukru, lecz wlewamy do niego rozpuszczony na gorąco i ostudzony syrop.

Ten dodatek cukru po fermentacji też wiąże się z niebezpieczeństwem, że obudzimy drożdże. Wtedy efekt będzie taki, że otrzymamy słodkiego szampana. Ręczę, że da się to wypić.

Nasze wino nie jest spasteryzowane i dlatego pełno w nim drożdży, choć przeważnie w stanie spoczynku. No ale przecież nie będziemy ich poddawać barbarzyńskiej pasteryzacji.

Drożdże żyją sobie jakiś czas, a potem umierają i ich zwłoki są w naszym winie.

A to nie dobrze, bo zwłoki rozkładają się, co nie polepsza jego smaku.

Dlatego po ustaniu fermentacji, ale nawet jeśli nie całkiem ustała, to po trzech lub góra czterech tygodniach od nastawienia, wino należy odsączyć.

Dobrze jest przy tym nie zmącić wszystkiego. Dlatego musimy się zaopatrzyć w plastikowa rurkę o przekroju mniej więcej jednego centymetra.

Jesli fermentowaliśmy wino w moszczu, to zwłoki naszych drożdży spoczywają na dnie naczynia fermentacyjnego. Wystarczy koniec rurki umieścić kilka centymetrów nad dnem. Potem zassać wino, tak by jego koniec znalazł się w rurce poniżej poziomu wina w zbiorniku i drugi koniec rurki umieścić w innym zbiorniku. Jeśli nam się to nie uda, to trzeba próbować do skutku, zbierając doświadczenia z kolejnych nieudanych prób. Jeśli przy okazji napijemy się trochę, to raczej od tego nie umrzemy.

Jeżeli fermentowaliśmy wino w miazdze, to na jego dnie i przy powierzchni znajdują się warstwy łupinek i pestek. Nas interesuje ciecz pomiędzy tymi warstwami. Do jej oddzielenia użyjemy plastikowej rurki, podobnie jak w przypadku fermentacji w moszczu.

Jest to dość kłopotliwe i na dodatek przez rurkę zawsze może przelecieć jakaś łupinka. Ja to robię tak, że rurką przelewam ciecz do wiadra i w tym samym czasie przelewam ją przez drobne sitko z wiadra do pojemnika, gdzie będzie ono potem dojrzewać. Czasem trzeba się spieszyć, aby wino nie przelało się przez brzeg wiadra.

I jeszcze jedna obserwacja. Wszelkie operacje z rurką są znacznie łatwiejsze, gdy nasz zbiornik fermentacyjny nie stoi na podłodze, tylko ze trzydzieści centymetrów wyżej, na jakiejś stabilnej podkładce.

Należy o tym pomyśleć, zanim zabierzemy się za fermentację, bo potem podnoszenie 50-cio kilogramowego zbiornika może być trudne.

Teraz podam konkretny przepis na produkcję 30 litrów wina z mrożonych, czarnych porzeczek o zawartości alkoholu 15%.

Wyliczanki przedstawiłem wcześniej.

Pulpa z porzeczek, wody i cukru nie powinna przekroczyć 45 litrów, ale nasz pojemnik fermentacyjny powinien mieć 50, a nawet lepiej 60 litrów. To dlatego, że dwutlenek węgla będzie unosił warstwę skórek i nasion tak, że może to doprowadzić do zatkania rurki fermentacyjnej, co może w konsekwencji spowodować jego eksplozję.

Mój kolega musiał kiedyś malować pokój, po takim eksperymencie.

Do zbiornika wlewamy 10 litrów ostudzonej wody, w której na gorąco rozpuściliśmy uprzednio10 kg cukru i dodaliśmy zawartość torebki odżywki do drożdży.

Dodajemy teraz10 kg rozgniecionych lub nawet zmielonych porzeczek.

W ostatniej chwili przed dodaniem obudzonych drożdży dodajemy 25 litrów wody.

Chodzi o to, że te wszystkie czynności zajmują sporo czasu, a stężony cukier jest odporny na zakażenie wszystkim co fruwa w naszym powietrzu, więc nie rozcieńczajmy wina zbyt wcześnie.

Przepis na budzenie drożdży jest na ich opakowaniu.

Przed dodaniem obudzonych drożdży mieszamy zawartość pojemnika, najlepiej wdmuchując powietrze na dno cieczy za pomocą plastikowej rurki. Trzy objętości płuc wystarczą. Potem dodajemy drożdże, znowu mieszamy, zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną i zaczynamy się niepokoić: zacznie bąbelkować czy nie. Jeśli w ciągu doby nie zacznie, sprawdźmy najpierw czy obsadzenie rurki i korka jest szczelne.

Po trzech, góra czterech tygodniach tygodniach odsączamy wino od skórek i drożdży, tak jak to omówiłem wcześniej za pomocą plastikowej rurki.

Mamy więc wino, które zaczyna dojrzewanie i mokrą pulpę, w której jest jednak pełno wina. Jeśli szkoda nam to wyrzucić, to możemy ją odsączyć wstępnie, już bez dbałości, by wszystko się nie wymieszało, bo i tak już się wymieszało.

Ja robię to, filtrując wszystko przez podkoszulkę, w której zaszyto rękawy i otwór na głowę.

Wieszam ten worek nad miednicą lub wiadrem, a gdy już większość się przefiltruje, to jeszcze wyżymam pozostałość, tak jak pranie.

Nie polecam bibuły filtracyjnej, bo ona się zatyka tu po jednej minucie.

Przefiltrowana breja jest mętna i raczej obrzydliwa, ale jeśli powlewamy ją do półtoralitrowych, plastikowych butelek po wodzie i odstawimy na bok, to osad opadnie na dno już po dobie. Wtedy można ciecz znad osadu delikatnie przelać do innych butelek.

To co powstanie na pewno nie wygra konkursu winiarskiego. Jest nieco mętne, ale daje się wypić bez przykrości. Powinniśmy jednak to zrobić w ciągu najdalej dwóch tygodni, bo inaczej to zwłoki drożdży zaczną ujawniać swoją obecność.

Tych butelek nie zamykamy szczelnie, bo drożdże ciągle jeszcze pracują i otwierając taką butelkę możemy spowodować niekontrolowany szampański efekt, który na dodatek zrujnuje nasz proces oddzielania wina od osadu.

Dojrzewające w drugim pojemniku wino też należy po kolejnych dwóch, trzech tygodniach przelać za pomocą plastikowej rurki do innego naczynia. Robimy to delikatnie. Na dnie zostanie cieniutka warstewka drożdży.

Po tym drugim przelaniu można wino posłodzić, zgodnie z własnym gustem.

Nie zalecam przechowywania wina w butelkach, bo po jakimś czasie pojawi się w nich delikatny osad, który zmąci wino przy nalewaniu.

Jeśli przechowujemy dojrzewające wino w jednym zbiorniku, to możemy profilaktycznie przelać je za pomocą rurki co dwa, trzy miesiące.

Jeśli wino ma ponad 13%, to taki oddech nie popsuje smaku ani bukietu wina, a często nawet go poprawi.

Powszechnie uważa się, że wino czym starsze tym lepsze, co nie jest prawdą, nawet w przypadku win z winogron. Tylko niektóre gatunki zyskują na smaku przez lata. A na przykład bojole pije się natychmiast po zrobieniu.

W przypadku win owocowych tylko wino z wiśni jest im starsze tym lepsze.

Wino z czarnych porzeczek najlepsze jest, gdy ma jeden miesiąc od początku produkcji, co nie znaczy, że nie można go wypić nawet po kilku latach. Ale w przypadku tak długiego dojrzewania może się na ściankach zbiornika wytrącić warstewka barwnika.

Większość win owocowych najlepsza jest gdy ma 3 do 6 miesięcy.

Ale jak to będzie u Was, musicie sprawdzić sami, do czego serdecznie zachęcam.